Степени прожарки стейка

При посещении ресторана часто заказывают в качестве основного блюда стейк из говядины, реже свинины или баранины. В хорошем заведении официанты обязательно уточняют предпочитаемую степень прожарки стейка. Чтобы не попасть впросак, давайте разберемся в данном вопросе заранее.

Итак, стейк (steak) в переводе — кусок мяса. Классический стейк готовят из говядины элитных сортов. Как правило это мясо бычков 1-1,5 лет определенных мясных пород, выращенных по специальной технологии откорма. Для приготовления стейка используется мясо с оптимальным содержанием жира из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши), поэтому стоимость блюда достаточно высокая.  

Степени прожарки стейка

Американская система классификации различает семь степеней прожарки стейков:

• Экстра раре (extra rare) — прогретое мясо 
• Раре (rare) — не прожаренное мясо 
• Медиум раре (medium rare) — слабой прожарки 
• Медиум (medium) — средней прожарки
• Медиум велл (medium well) — почти прожаренное 
• Велл дон (well done) — прожаренное 
• Ту велл дон (too well done) — сильно прожаренное. 

Более подробно остановимся на наиболее распространенных степенях прожарки стейка:

Степень прожарки Медиум раре

После приготовления, это мясо получается “полусырое”, такой стейк обжарен снаружи до румяной корочки, но на разрезе сердцевина куска розово-красного цвета. При надавливании появляется мясной розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С. Температура внутри куска — 50–52 градуса. Время приготовления — 5–8 минут с каждой стороны, отдых — 3–5 минут. В специализированных мясных ресторанах стейки чаще всего предлагают подать именно Медиум раре. Считается, что истинные гурманы предпочитают сохранить сочность и почувствовать разницу между сырым и прожаренным стейком.

Степень прожарки Медиум

Используется наиболее часто, подходит больше для любителей сочного мяса средней прожарки. Такой стейк обжарен снаружи до ярко выраженной румяной корочки, но на разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет. При надавливании на стейк появляется мясной почти прозрачный розовый сок. Температура внутри мяса порядка 60-64°C, при правильном приготовлении говядина еще мягкая и сочная, красноты на срезе уже нет. Температура внутри куска — 57–60 градусов. Время приготовления — 9–10 минут с каждой стороны, затем убираем под фольгу на 5 минут. 

Медиум раре предпочитают рестораторы и гурманы, а среднюю прожарку Медиум чаще всего заказывают гости ресторанов: пугающей красноты внутри нет, но стейк по-прежнему сочный.

Степень прожарки Медиум велл 

Этот стейк называют “почти прожаренный”, мясо хорошо обжарено, цвет на срезе серо-коричневый, мясной сок при нажатии появляется полностью прозрачный. Температура внутри при такой прожарке составляет  65-68°С. Температура внутри куска — 63–65 градусов. Жарится стейк 10–12 минут на каждой стороне, отдыхает не менее 5 минут. Самая сильная из применяемых на практике прожарок, эта степень приготовления мяса подходит тем, кто любит хорошо прожаренное мясо и не выносит вида и запаха сырого мяса. 

Основные правила приготовления стейка

Толщина мясного куска. Вкус правильного стейка зависит от толщины нарезки куска мяса. Толщина классических рибая или тибона должна быть от 2,5 до 3 см, вес — 300–400 грамм. Постная говяжья вырезка или филе миньон должны быть толщиной не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Секрет нежности фланк-стейка или рамп-стейка в тонкой нарезке от 1 до 2,5 см. Производители элитного мяса строго придерживаются этих стандартов и продают готовые стейки оптимальной толщины

Посуда для приготовления. Идеально готовить стейк на открытом огне, барбекю или гриле. Но если такой возможности нет, можно взять сковороду — лучше с рифлением, на ней должны быть выражены рельефы по всей поверхности (гриль), выемки по краям или невысокие рифленые полоски. При жарке на такой сковороде лишний жир стекает в углубления, исключает тушение мяса в жирной жидкости и соках. Используя сковороду гриль для стейков, можно значительно сократить количество жира в готовом блюде. На высоких «ребрышках» мясо жарится за счет жара, не касаясь дна. Можно также использовать и плоскую сковороду, главное, чтобы она была тяжелая, толстостенная, в идеале чугунная.

Особенности приготовления стейка. Процесс приготовления стейка состоит из предварительной подготовки и собственно жарки.

1. нужно чтобы мясо согрелось до комнатной температуры.
2. стейк перед жаркой на сковороде нужно хорошенько обсушить бумажным полотенцем. Из-за избыточной влаги стейк будет не жариться, а тушиться, в итоге корочка у него не получится достаточно румяной и поджаристой.
3. сковорода моменту, когда на нее выкладывают стейк, должна быть достаточно разогрета.

Контроль температуры. Чтобы точно определить степень прожарки стейка профессиональные повара используют специальный щуп с термометром. Он необходим для более точного измерения температуры в середине стейка для контроля степень прожарки. 

«Отдых» мяса. После жарки стейк снимают с огня и перекладывают в сервировочную посуду. Затем обязательно герметично закрывают пищевой фольгой и оставляют мясо «отдохнуть», то есть дойти до готовности. Время отдыха зависит от вида мяса и составляет от 3 до 7 минут. 

Как правильно есть стейк по этикету 

При подаче стейков стол сервируют вилкой и столовым ножом по обе стороны от тарелки. После подачи на стол рекомендуем сразу приступить к еде, так как если стейк остынет, то мясо окажется не таким сочным и вкусным. Стейк едят отрезая небольшие кусочки по краю и постепенно двигаясь к середине куска. Сразу разрезать стейк пополам или на несколько больших кусков не нужно, он так быстро остынет и говядина станет более жесткой.

Рекомендуем также почитать статью Правила столового этикета
Приятного аппетита!